Este unul dintre ingredientele indispensabile ale bucătăriei moleculare. Permite realizarea de perle, bobițe, caviar lichid, ravioli sferice, sfere de cocktail, garnituri aromate sau decoruri gelificate. În mixologie, este foarte util pentru a crea bobițe aromate pe bază de suc, sirop, infuzii, piureuri filtrate sau preparate pentru cocktailuri, pentru a aduce o textură originală și un efect vizual modern într-un pahar sau pe o farfurie.
Alginatul poate fi utilizat în sferificare directă sau inversă. În sferificarea directă, acesta este încorporat în lichidul aromat, apoi depus într-o baie de calciu. În sferificarea inversă, acesta este utilizat în baie, în timp ce lichidul care trebuie sferificat conține în mod natural calciu sau primește un adaos de calciu adaptat.
Utilizat singur, alginatul acționează și ca agent de îngroșare. Necesită totuși o hidratare bună într-un preparat care conține suficientă apă. Pentru un rezultat optim, este recomandat să mixați energic preparatul, apoi să îl lăsați la odihnit pentru a elimina bulele de aer înainte de realizarea sferelor.
Sfaturi de utilizare
Amestecați alginatul într-un preparat apos, ideal cu un pH mai mare de 4 și un conținut suficient de apă. Mixați până la dizolvarea completă, apoi lăsați preparatul la odihnit pentru a elimina bulele de aer. Formați apoi perlele sau sferele într-o baie de calciu adaptată, apoi clătiți rapid cu apă curată înainte de utilizare.
Dozaj recomandat: 5 g/kg, adică aproximativ 5 g la 1 litru de preparat.
Pentru preparatele acide, în special cele pe bază de citrice, poate fi necesară corectarea pH-ului cu citrat înainte de sferificare. Preparatele foarte grase sau foarte alcoolizate pot pune probleme de dizolvare sau de închegare, deoarece alginatul are nevoie de o fază apoasă suficientă pentru a se hidrata corect.
Conținut1 X cutie de 750 g
